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    Filet von der Königsdorade mit Safran-Kartoffeln

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    RFT Filet von der Königsdorade mit Safran-Kartoffeln

    Beitrag von Radioopa am Do 21 Apr 2011, 10:55

    Filet von der Königsdorade mit Safran-Kartoffeln im Lorbeersud und lauwarmem Zuckerschotensalat

    Zutaten für 4 Personen :


    * 4 große Doradenfilets
    * 400 g gewürfelte Kartoffeln
    * 40 g Shiso Kresse
    * 300 g Kaiserschoten
    * Frischer Meerrettich
    * Limonenöl, Salzflakes, Schwarzkümmel, Olivenöl

    Für den Sud :
    *

    * 1 l klarer Fischfond
    * 5 Schalotten
    * 2 Karotten
    * 1 Stange Lauch
    * 100 g Sellerie
    * 50 ml Weinbrand
    * 20 ml Pernod
    * 30 ml Nolly Prat
    * 60 ml Sherry
    * 250 ml Weißwein
    * 6 Lorbeerblätter
    * 3 g Piment-Körner
    * 6 Dill Stengel
    * Saft von 2 Limetten
    * 10 g Fenchelsaat geröstet
    * 2 Zweige Thymian
    * 20 Safranfäden
    * Salz und Pfeffer

    Zubereitung :

    Für
    den Fond schneiden Sie das ganze Gemüse und die Schalotten in grobe
    Würfel und schwitzen sie dann an. Dann mit dem Fischfond und den
    alkoholischen Getränken auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen, damit
    der Alkohol weitestgehend verdampft und nur die Geschmackstoffe übrig
    bleiben.
    Jetzt werden die Gewürze hinzu gegeben und fünf Minuten bei
    leicht bewegter Oberfläche mitgekocht. Anschließend passieren Sie den
    Fond.
    Nun ein Viertel des Fond abnehmen und die Kartoffeln in diesem gar kochen.
    Es
    ist wichtig, die Kartoffeln separat, und nicht einfach im gesamten Fond
    zu kochen, da sie Stärke abgeben, durch die der gesamte Fond trübe
    werden würde. Kartoffeln abschließend abgießen.
    In der Zeit, in der
    der Sud vor sich hin köchelt, werden die Kaiserschoten in feine Streifen
    geschnitten. Die Kresse wird einfach mit einer Schere von der Watte
    befreit.Die Doradenfilets mit kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen.
    Auf der Seite, auf der keine Haut ist, mit Salz würzen.
    Eine
    beschichtetet Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Doradenfilets mit
    der Hautseite zuerst anbraten, bis die Haut goldbraun ist.
    Dieses entspricht etwa zwei Drittel der gesamten Garzeit.Die
    gegarten Kartoffeln in dem fertigen Fond erhitzen. Parallel die
    Kaiserschoten mit etwas Limonenöl in einer Sauteuse kurz anschwitzen mit
    Salz und Schwarzkümmel abschmecken.
    Die Kartoffeln mit dem Fond auf
    tiefe Teller verteilen. Die Dorade darauf setzen. Erst direkt vor dem
    Anrichten heben Sie die Kresse unter die Kaiserschoten, da sie sonst
    zusammen fällt.
    Den lauwarmen Zuckerschotensalat dann auf der mit
    einigen Salzflakes bestreuten Hautseite der Dorade anrichten. Etwas
    frischen Meerrettich mit einer feinen Reibe drüber reiben.

    Guten Appetit!
    [/b]

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