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    Kärntner Kasnocken

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    Alpenrock
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    RFT Schwarzwald Rezept: Schäufele

    Beitrag von Alpenrock am Fr 10 Aug 2012, 23:30






    Schwarzwald Rezept: Schäufele

    Wer im Schwarzwald wohnt, möchte gut behütet sein. Das tief heruntergezogene Dach, früher aus Stroh oder Schindeln, schützt Mensch wie Tier vor Schnee, Kälte und Wind. Auch wenn diese Häuser von außen etwas düster und in sich gekehrt wirken, drinnen wird viel gearbeitet, ausgiebig gelebt: gebacken, gebrannt, geräuchert, gefeiert.

    Die angestammte und nach wie vor praktizierte Küche im Schwarzwald ist eine der besten in Deutschland. Das ist gar nicht so sehr bekannt, aber es gibt Kenner, denen der Rest vom Schwarzwald nur wenig bedeutet – sie fahren wegen des Essens hin. Hier finden sie von habhafter bäuerlicher Kost bis zu den raffiniertesten Gerichten eine riesige Skala auf der Speisekarte. Und so gut wie nichts wurde, wie sonst so üblich, von irgendwoher importiert und übernommen. Nichts da; alles ist original schwarzwälderisch.

    Eine Krönung des bäuerlichen Speisezettels im Schwarzwald ist das Schäufele, die geräucherte Schulter des Schweins, der die Form des Schulterblattes den Namen gibt. Keine Weihnacht, kein Ostern, kein Familienfest ohne Schäufele. In der Vorratskammer des Schwarzwälders gibt es immer ein Schäufele für ein überraschendes Ereignis.

    Schäufele

    Je nach Fleischmenge für vier bis acht Personen:

    1 Schäufele zwischen 1 und 3 kg
    (je größer, desto saftiger ist es meistens)
    1 Zwiebel
    1 Lorbeerblatt
    3 - 4 Nelken
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 TL Wacholderbeeren

    Das Schäufele in einen Kochtopf geben und mit Wasser gerade bedecken. Dazu die mit den Nelken und dem Lorbeerblatt gespickte Zwiebel sowie die Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren geben. Den Sud ganz allmählich zum Kochen bringen, er darf jedoch nur Bläschen ziehen. Nach etwa zwei Stunden ist das Schäufele gar. Man erkennt es daran, daß sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt. Das Fleisch aufschneiden und auf Sauerkraut anrichten. Dazu gibt es selbstgemachten Kartoffelbrei, mit viel Butter schaumig geschlagen und mit Muskatblüte gewürzt.

    Zum Schäufele wird häufig auch Kartoffelsalat serviert, der mit der heißen Schäufele-Brühe angemacht und warm gegessen wird.
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    Alpenrock
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    RFT Kärntner Kasnocken

    Beitrag von Alpenrock am Fr 10 Aug 2012, 23:16


    Kärntner Kasnocken

    Zeitaufwand: bis 40 Min.


    Zutaten für 4 Portionen

    300 g Mehl (glatt)
    3 Eier
    1 TL Salz (für den Teig)
    200 g Erdäpfel (mehlig)
    250 g Topfen (grob bröselig)
    1 EL Minzeblätter
    1 EL Kerbel
    etwas Petersilie (gehackt)
    etwas Majoran (gehackt)
    Salz
    Pfeffer (aus der Mühle)
    100 g Butter (braun, zum Übergießen)
    Mehl (für die Arbeitsfläche)



    Zubereitung:

    Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und Eier, 2 Esslöffel Wasser sowie Salz hineingeben. Nach und nach das Mehl von außen nach innen einarbeiten und zu einem glatten Teig verkneten. Nach Bedarf die Konsistenz des Teiges mit etwas Wasser oder Mehl korrigieren. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen. Inzwischen Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Minze sowie Kerbel fein hacken und gemeinsam mit Petersilie, Majoran, Topfen, Salz und Pfeffer unter die Erdäpfel mischen. Aus der Masse 16 kleine Kugeln (à ca. 20 g) formen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn (ca. 60 x 60 cm groß) ausrollen und in 4 Streifen schneiden. Auf die obere Hälfte jedes Streifens in gleichen Abständen 4 Topfenkugeln legen. Teig rund um die Fülle mit Wasser bestreichen. Untere Teighälfte darüber schlagen und rund um die Fülle mit einem Kochlöffelstiel gut andrücken. Mit einem gezackten Teigrad halbmondförmige Nudeln ausradeln und Teigränder gut zusammendrücken. Reichlich Salzwasser aufkochen, Kasnudeln einlegen und ca. 10 Minuten bei sanfter Hitze kochen. Gegen Ende der Garzeit Butter in kleine Stücke schneiden und bei schwacher Hitze hellbraun erhitzen. Kasnudeln aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der braunen Butter übergießen.

    Tipp:

    In Kärnten werden die Kasnudeln gekrendelt, d. h. zwischen Daumen und Zeigefinger kunstvoll wellenartig zusammengedrückt. Kasnudeln eignen sich - in Form von kleiner geformten Nudeln - auch als feiner kleiner Happen zu Beginn eines mehrgängigen Menüs.
    BEILAGENEMPFEHLUNG: grüner Salat




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